Entremets au kiwi

Préparation

• Mousse à la vanille : réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait et les 20 g de crème avec la vanille. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait sur le mélange et réchauffer le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine. Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la préparation précédente.
• Biscuit Joconde à la noisette : faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Verser les œufs, la poudre de noisette et le sucre glace dans un récipient et mélanger. Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Les ajouter à la préparation précédente. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Verser la préparation sur une plaque à génoise et faire cuire environ 15min à 200°C.
• Compotée de kiwis : Couper 5 kiwis en dés. Faire chauffer doucement le sucre afin d’en faire un caramel et ajouter les kiwis coupés en dés ainsi que la gousse de vanille grattée. Laisser cuire puis ajouter l’agar agar et laisser bouillir 2 pendant minutes. Parallèlement, couper les 5 kiwis restants en dés. Les ajouter à la compotée de kiwi cuite. Disposer la compotée de kiwi dans deux cercles, et les laisser prendre 4h au congélateur.
• Montage : déposer des tranches de kiwi au fond d’un moule rond, y verser la mousse puis alterner avec un cercle de compotée de kiwi congelée et le biscuit Joconde (il faut terminer par un biscuit). Terminer par verser un nappage neutre par-dessus et c’est prêt !

Une recette de Margaux Chignac, @margaux.lmp9