Vacherin kiwi – pistache
CATEGORIE
Dessert
TEMPS
30 minutes
DIFFICULTÉ
Moyenne
INGREDIENTS
1 personne
- 1.25 kiwi de France
- 0.25 kiwi pour le coulis
- 15 g de sucre glace
- 0.25 blanc d’œuf
- 62.5 g de mascarpone
- 6.25 cl de crème entière liquide
- 0.25 gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 0.25 grosse meringue ou des mini-meringues
- 25 g de pistaches décortiquées
- 0.625 cl de chartreuse verte (facultatif)
PREPARATION
- Commencer par peler les kiwis et les couper en morceaux afin de les congeler.
- Une fois les kiwis congelés, les mixer avec le sucre glace pendant 30 secondes, puis ajouter le blanc d’œuf et mixer de nouveau 30 secondes.
- Optionnel : ajouter la chartreuse et mélanger une dernière fois.
- A l’aide d’un batteur électrique, monter en chantilly le mascarpone avec la crème. Ajouter le sucre ainsi que la vanille égrainée, puis continuer à battre jusqu’à obtenir une crème ferme.
- Dans une terrine chemisée de papier sulfurisé, commencer par napper le fond de crème de mascarpone puis disposer des brisures de meringue ou, pour l’option des mini-meringues, les placer côte à côte sur toute la surface du moule.
- Replacer la terrine 15 minutes au congélateur avant de la ressortir pour ajouter une couche de sorbet kiwi, et remettre la terrine au congélateur.
- Pendant ce temps, concasser les pistaches, recouvrir de crème de mascarpone et replacer au congélateur pour au moins une nuit.
- Pour le coulis : peler et couper le.s kiwi.s et le.s mixer avec un peu d’eau et de sucre si nécessaire.
- Au moment de servir, démouler délicatement le vacherin et le parsemer de pistaches concassées. Déposer dans les assiettes un peu de coulis et une tranche de vacherin.
Une recette de Richard Fanton
